Nous fabriquons nos fromages avec du lait cru sauf les yaourts.
Nous faisons des lactiques ( crottins, bouchons,fromages blancs...) , des pâtes pressées comme la tomme, des pâtes molles type camembert et des yaourts.
Les lactiques
La traite du soir est refroidie la nuit puis le matin on ensemence avec nos ferments ( sérum +caillé).
la traite du matin réchauffe le lait.On emprésure , c'est à dire que l'on met une enzyme provenant de la caillette de chevreau qui permet au lait de cailler . On obtient ainsi un solide : le caillé et un liquide : le sérum ou "petit lait ".
Une fois emprésuré, le lait a besoin de 24 heures pour "prendre".
Ensuite, on peut le mouler. Dans la journée, les fromages seront retournés et salés sur une face; le lendemain , ils seront démoulés et salés sur l'autre face.
Les fromages sont alors vendus en frais ou mis dans une pièce chaude pendant 48 heures où ils pourront "lévurer".
Ces derniers sont ensuite installés au séchage ou à l'affinage.
La tomme
La traite du matin, pendant le pic de production ( mars à juillet) est transformée en tomme.
Le lait est chauffé à 32 °C environ , les ferments sont introduits puis la présure prend le relais pour le différencier en caillé et sérum.
Il faut environ 10 L de lait pour faire 1 Kg de tomme.
3 à 4 heures sont nécessaires pour les fabriquer mais l'affinage durera de 2 à 3 mois minimum selon leur taille
( de 1 Kg à 4 Kg ).
Les pâtes molles
La traite du matin arrive dans la cuve de transformation puis chauffée et ensemencée.
Une pâte molle est un fromage type camembert, il faut environ 3 heures pour les fabriquer puis au minimum 15 jours d'affinage avant la vente.
Les yaourts
20 litres de lait sont prélevés le matin puis mis dans le pasteurisateur. Le lait des yaourts est obligatoirement stérilisé. Quand le lait est stérilisé , nous baissons sa température avant l'introduction des ferments.Puis nous procédons à la mise en pot. Les yaourts sont ensuite laissés pendant 7 à 8 heures dans l'étuve.
Nous ne rajoutons pas de poudre de lait donc nos yaourts ont une consistance différente tout au long de l'année en fonction des qualités du lait ( en hiver , le lait est plus riche , donc les yaourts plus fermes et inversement en été ). Nous ne faisons pas de yaourts aromatisés , à vous de rajouter de la confiture si vous le désirez !
LES FROMAGES DE VACHE
Nous transformons aussi une fois par semaine du lait de vache provenant d'une ferme voisine en fromages lactiques. Ils ne sont pas fermiers.
